Nigusse Gemeda Agena Cold River Fermentation 48hrs［24/25年クロップ］

Cold River Fermentation｜低温水中発酵

コールドリバーファーメンテーションは、近年注目されている特殊な発酵技術のひとつで、特にエチオピア・シダマ地方など、冷水資源が豊富な地域で取り入れられています。冷たい自然の川の水を活用し、一定の低温環境で行われる発酵プロセスです。

Cold River Fermentationの概要

目的：

• チェリー内外の微生物の働きを抑えつつ、フレーバーの透明感と複雑性を引き出す
• 発酵の温度を一定に保ち、過発酵やオフフレーバーを防ぐ

工程の流れ：

• 完熟チェリーの選別：
  熟した赤いチェリーのみを手摘みし、水に浮かべて未熟果や軽いチェリーを取り除く。
• 軽く乾かす：
  表面の水分を取るため、30分〜1時間ほどアフリカンベッドで乾燥。
• 密封＋水中発酵：
  食品用のプラスチック袋に密封し、10℃以下の冷たい川（ガタ川）に48時間ほど沈めて発酵。嫌気的かつ低温の環境で進行。
• 日陰でのスロードライ：
  発酵後のチェリーを日陰のアフリカンベッドで約24日間かけてゆっくり乾燥。

Cold River Fermentationのメリット

• クリーンで明瞭なカップ： 微生物の働きが穏やかで、発酵臭を抑制。
• 酸味の質が向上： 爽やかで明るい酸味が引き出されやすい。
• 長時間発酵が可能： 低温により分解がゆっくり進み、繊細な風味が形成される。
• 環境にやさしい： 自然の冷水を利用し、冷涼な地域ならではのプロセス。

どんな風味になる？

透明感のある口当たりに加え、ストーンフルーツやフローラル、そしてワインのような複雑さを感じさせる風味。ナチュラルプロセスにありがちな重たさや雑味がなく、クリーンで洗練された味わいが特徴です。